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“凤塌莲”你觉得这会是一道怎样的家传名菜

时间:2019-05-18 20:41 来源:未知 作者:admin

  陈氏官府菜,是由百年陈家菜创始人陈永祥(1860~1938)创制,是河南官府菜最主要的代表门户。陈家将诸多官府名菜作为家传,五代相传,至今已逾百年,构成了选料严谨、火候独到、烹调精细、五味和谐、重视摄生的特点。

  百年陈家菜创始人陈永祥除细心烹制保守宫廷菜肴外,又特意烧落发传名菜套四宝、烧臆子、凤踏莲,及网烧脱骨鳜鱼、鸡包白果鲍、糖醋熘鱼、荷花鱼、白扒鱼翅等处所特色名菜和酱瓜鸡、椒盐金菊、火腿拌蒲菜、调猪毛尾菜、酥核桃、琥珀红果等处所特产小菜,共计上百种保守豫菜,再度遭到慈禧太后的赞扬,一举成名。现在,陈家菜已是河南官府菜的代名词。

  本期河南卫视《老家的味道》就请来了陈氏官府菜第四代传人陈长安,来教大师学做陈氏官府菜的家传名菜。

  好吃到舔盘的—酱炙鸡丁

  · 主 料 ·

  鸡腿肉 红辣椒(彩椒)

  · 配 料·

  甜面酱 排骨酱 葱 姜 鸡蛋 粉芡 小磨油

  第一步:鸡腿肉剔骨而且切块;

  第二步:插手老抽、鸡蛋、生粉进行上浆,并频频拍打入味;

  第三步:锅中加油500克,待油六成热时将腌制好的鸡肉炸制五成熟捞出备用;

  第四步:将蒜末、葱花、彩椒和甜面酱进行炒制,插手备用的鸡肉进行翻炒,出锅前插手少许小磨油。

  小学问——为什么炒酱的时候味道总会苦?

  环节之处在于对火候的掌控。酱汁炒,火不克不及太大,火大酱是苦的,炒制前,先加油热锅,之后才插手调好的酱汁、香油,翻炒酱汁中逐步加油,随后才插手鸡肉和配菜翻炒。

  曾降服慈禧味觉的家传名菜—凤塌莲

  鸡脯肉 莲菜

  盐 味精 料酒 鸡汁 淀粉

  第一步:莲藕切片,裹上生粉和吉人粉备用;

  第二步:把鸡脯肉剁成肉蓉,并插手蛋清,盐,生粉,猪油与葱姜水搅拌入味;

  第三步:将调制好的肉蓉平均抹放在藕片上;

  第四步:锅中加少许食用油,待油温四成热时放入藕片煎制;

  第五步:待两面煎制金黄色即可出锅。

  最正宗的红烧黄河大鲤鱼

  鲤鱼一条(1.5斤)

  葱 姜 蒜 冬笋 木耳 粉芡(玉米或绿豆)

  盐 味精 料酒 糖 醋(姜汁醋)

  第一步:鲤鱼宰杀洗净,改刀,两面平均拍上生粉备用。

  第二步:锅中加油将鱼炸至两面金黄。

  第三步:将葱段,姜块,笋块切片与木耳放入锅中煸炒入味。

  第四步:插手料酒、盐、白糖、酱油、醋,放入鲤鱼进行调味,中火烧15分钟即可出锅。

  小学问——做菜时我们该怎样来放盐?

  日常平凡我们在家中做肉菜时,该当遵照的一个放调料的挨次是:糖、酒、醋、盐、酱油;如许做的缘由是由于醋一旦先与糖和酒放入,糖就不容易消融,就的香味就难挥发出来,而盐要在肉差不多八成熟的时候,如许肉质才不会老。这道菜的做法就是码盐十分之三,出味十分之七。

  对于陈长安来说,豫菜曾经成为他糊口的全数,每日除了做菜就是研究保守豫菜的身手,他说,他要成为保守豫菜的苦守者。同样,《老家的味道》作为传布者,也在积极的为豫菜文化的宣扬出一份力,为我们保守的味道,为老家的脱贫攻坚出一份力。更多食材故事,更多美食做法,敬请关心河南卫视《老家的味道》。

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