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开封菜_百度百科

时间:2019-05-15 17:32 来源:未知 作者:admin

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  开封作为八朝古都,北宋京城,饮食文化积厚流光。开封是豫菜发源地,开封菜是豫菜的代表,其特点是五味和谐、质味适中,选料普遍,讲究刀工,长于制汤,具有几十种烹饪技法,扒菜最具特色,特别擅长泡发。

  开封菜颠末一千多年的沉淀和堆集,共分为宫廷菜官府菜寺院菜商店菜四大系统,构成了独具一格的汴梁风味,为中国北味饮食的主要构成部门。

  五味和谐,口感适中

  五香鱼、卤鸡、烧三样

  开封保守特色名菜

  开封处所家常菜

  别的寄义KFC

  开封保守特色名菜

  鲤鱼焙面是开封的保守名菜,它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。 “糖醋熘面”汗青长久,据《东京梦华录》记录:北宋期间,东京市场上巳风行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄斑纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量煤油烘汁,至油和糖醋汁全数融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红、新鲜鲜香,甜中透酸,酸中微咸。 “焙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载:明代开封每逢夏历二月初二,所谓“龙昂首”之日,为呈吉利,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。开初面用水煮食,后来,不竭改良,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客接待。将二者合面为一,即可食鱼,又能够面蘸汁,故别有风味。后来,拉面传入开封,人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须”之佳誉,成为宴席上必不成少的一道甘旨好菜。

  套四宝是开封的保守菜肴,可谓“豫菜一绝”。 “套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。每当酒菜宴会上过几道菜之后,这道菜便用青花细瓷的汤盆端上,展示在门客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽亮光,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼皮;鸡肉吃后,味道鲜美的全鸽又呈现的面前,最初又在鸽子肚里显露一只身形完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片鹌鹑。一道菜肴多种味道,不肥不腻,清新可口,回味绵长。套四宝属衙门派,制造精细,色香味形十分讲究,制造时费工费时,手艺不外三硬不可,火候控制欠好也不可最复杂的是剔骨,全神贯注,犹如艺术雕镂。以颈部启齿,将骨头逐个剔出,个个原形不变。有的处所虽皮薄如纸,但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿,成为一体。套四宝始创于清末开封良庖陈永祥之手,陈曾为慈禧太后办过“御膳”。

  煎扒鲭鱼头尾

  煎扒鲭头尾是一道保守名菜,久负盛名,被人们称之为“奇味”。鲭鱼肉细白新鲜,味纯正,现代医学表白,鲭鱼头部富含油质,人称“鱼脑”。

  相传宋高宗的母亲显仁太后想吃鲭鱼,秦桧的妻子王夫人一次就“供奉百尾”,过后被秦桧数落了一顿,说她不应“ 供奉很多”。足见宋代达官权贵对鲭鱼的喜爱。

  1923年,65岁的康无为游学汴京,品尝了开封师傅的煎扒鲭鱼头尾,当即泼墨写下“味烹候鲭”四个大字,以示表扬,因余兴未尽,又在一把折扇上写“海内存知已,小弟康无为”,赠给制造此菜的“灶头”黄润生。

  煎扒鲭鱼头尾这道菜,并不是仅选用鱼头和鱼尾,而是要带有必然分量的鱼肉,一般采用2000克-2500克个头的鱼。食时将一块鱼头放在嘴里一吸,不单能吸出出鱼脑,并且鱼肉和头骨主动分手,浓香新鲜,加上枣红色的色泽,若人喜爱。

  清炖狮子头

  “清炖狮子头”是开封又一新饭馆的保守名菜。此菜选料精细,火候讲求。它选用猪后腿瘦肉七成,硬五花肉三成,切制成丁,调以佐料,经搅打、团摔等多道工序制成型,先用开水渗透,再用微火炖三个小时摆布方能制成,成品形态丰满,状若狮首故名。食用时用汤勺一挖即开,入口自溶,味道新鲜可口,汤清醇香美,回味悠久。

  在三,四十年代,凡到过开封的名人,象蒋介石、张治中、梅兰芳、刘峙等名人要员,无不以到又一新品尝狮子头为乐事。

  抗战期间,蒋介石在开封召开军事会议拘系韩复榘时,特地叫人传送又一新的“狮子头”,蒋介石吃的很是对劲,席上诙谐的说:“‘此头’甘旨可饱腹,韩头无用可安民”。

  卤煮黄香管

  卤煮黄香管是豫菜的保守名菜。黄香管是猪的自动脉血管,它次要是由胶原卵白、网状卵白、弹性卵白等养分物质形成,食用后对人体血管有添加弹性和舒张的功用。黄香管颠末刀工、蒸制等处置后,不单质感脆嫩可口并且形态漂亮,在加以河南特有的西瓜豆酱进行烹制,具有软脆利口,回味无限的特色。

  清汤东坡肉

  清汤东坡肉是古城开封的名菜之一,相传,大文学家苏东坡喜食鲜笋,称竹笋为“玉板僧人”,奖饰烧笋是“惮悦味 ”,又将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上,他赋诗一首:“无竹(笋)令人肥,无肉令人瘦;不肥又不瘦;。”故而竹笋加猪肉的制造方式风行一时,在骚人骚人中传播开来,并以“东坡肉”冠其名,渐传至民间,历久不衰。清汤东坡肉的制造方式是:把猪肉煮成八成熟,片去外皮的二分之一(以除去鬃毛气息),切成长方块,与冬笋片,冬菇片错茬摆入蒸碗内,放入盐水、原油、料酒等佐料,上笼蒸烂后翻入碗内,除去浮油,兑入适量的清汤即成。其特点是:汤鲜肉烂,清醇利口,肥而不腻。

  脆炸玉兰球

  百合系百合科是百合的地下鳞茎,成球形色泽纯洁有肥厚的肉质鳞片叶,百合每100克含水分83.卵白质4脂肪 0.1糖28.7钙9磷9.1钎0.9味甜美,养分丰硕且具有养颜止咳化痰之功能,能清心安神,调理饮食之功能,故有蔬菜鲜果之美称。相传宋代大文人苏轼,有一天在园中赏花看到玉兰花开,芬芳四突发奇想,百合与玉兰花颜色附近用它制造一道菜肴不知若何,于是命下人买来百合,颠末细心制造成菜肴,于是他就请来伴侣来品尝,大师品尝后都奖饰如斯甜美芬芳甘旨人世少有,问苏轼此菜肴叫什么名称,他说“此菜清香浓艳正合适赋性”想到在园中见到的玉兰花就叫它玉兰球吧,大师听后击节称赏,从此玉兰球之名不径而传于人世,后颠末历代厨师改良,此刻在特级技师李全忠大师的指点下加以新的制造方式制成此菜,玉兰球是高档筵席中一个不成多得的甜品。

  鳜鱼古称水底羊,别名桂鱼,季花鱼花鲫鱼等,体呈纺锤形,口大下颌上突,体背为橄榄色腹部灰白由吻端穿过眼有一条黑纹,它扁形阔腹,细鳞,有黑斑,彩斑色明为雄,稍晦为雌,厚皮肉紧肉中无细刺,夏居石穴,冬月依泥林,石书 医说曾记述“有越州邵氏女年十八因病痨年,偶食鳜鱼羹而愈,(2)相传宋代宰相赵普,与几位同僚到汴河滨垂钓当日风和日丽,赵普钓得一尾3斤多重的鳜鱼,十分欢快就请几位同僚到贵寓饮洒吃鱼,到贵寓后赵普对家厨说“把这尾鳜鱼做了,但不许与以前的做法不异,做得好送你一个金牌,做得欠好就请回家吧”家厨听后心中十分愤恚由于他在赵府事厨二十余载,手艺根基用完,于是家厨把鳜鱼乱刀剁成泥,卷成卷上笼蒸好,用汴粱特有的西瓜酱做蘸汁,上桌后,赵普与世人吃后,都奖饰做的好,赵普就奖给家厨一只金牌和金银绸缎,后来家厨分开赵府把此菜传于民间(鳜鱼养分价值高可推进人体气血兴旺,精神充沛有养心安神补益之功能)。

  苏肉焖鱼唇

  鱼唇即鲨,鳐类唇部干成品,为八珍之一,是珍贵的烹调原料,富含胶质和胶原卵白,其色明帝纯洁质地绵软味道腴美,鲜美非常,实是不成多得的烹调原料,但因为它贫乏色氨酸,晦气于人体接收所以用苏肉和它配在一路烹饪,不单肥厚软嫩,鲜醇爽口,并且养分价值也大大的提高了。

  用鱼唇烹制菜肴早在唐宋年间就已有之。相传宋仁宗赵祯一日微服出宫,查民情,一时忘了时间直至天色将晚才想到回城。因为腹中饥饿便在汴京郊外一家酒楼吃饭。其时饭馆正要打烊,而皇上却累的不想再走也十分饥饿,店东只好把停业所剩下的鱼唇和苏肉烩在一路烹制成菜,没想到皇上吃后连连奖饰,问“这道菜肴叫什么名子”店东据实回覆。仁宗想了想说“ 用苏肉烩鱼唇十分可口,即然没出名字,不如叫做苏肉焖鱼唇吧。”龙颜大悦就奖赏了店仆人。店仆人得知来人是皇上后,跪下谢恩,把此菜作为小店的招牌菜。

  江畔绣球扒竹荪

  干贝又称江珧柱,是扇贝,明贝的闭壳肌的干成品,开封俗称“江畔”是宝贵的海味食物。江粼儿杂志记录 “四明海物”江珧柱第一,青虾次之,二物无海腥气’’随息居饮食谱则说它有“补肾与淡菜同”的食疗价值,竹荪别名”僧竺簟“。“僧笠”常见的品种有长裙竹荪短裙竹荪,红托竹荪,有野生与人工载培两种,是宝贵的山珍食物,每1 00克干品约含粗卵白19.4克,脂肪2.6克,碳水化合物60.4克,粗纤维8.4克,氨基酸16克种,竹荪甘淡,能活血去淤,其养分成分比香菇,银耳等食用菌有过之而不及,故有“蔬菜之王”和“菌中之后”之美称,这道菜为豫菜新菜品之一,操纵豫菜白扒的技法烹制竹荪使之口胃醇厚可口,加以细心制造的虾糊与江畔制成绣球使之互补味道养分丰硕,加上艺术手法使山珍与海味集与一菜立异而成,不单色香味形俱佳并且有滋补养颜食疗之功能。

  煎松子玉米

  松子系坚果类是松果的果实,松子每100克含蛋质16.7,脂肪63.5,糖9.8,钙79,磷23.6,铣 6.7,玉米富含人体必需的氨基酸,卵白质及多种微量元素,含脂肪次要为不包和脂肪酸,此中50%为亚油酸,因此被称为动脉粥样软化者的保健食物,它还含有大量磷脂和B2也是儿童增智的好食物。相传宋太祖赵匡胤年轻时在一次战役中战胜所剩手下十几人,好不容易脱节了仇敌追击又饥又累,到一村庄,村庄中村民避战乱早已逃走,村中无人,在一民宅中他发觉锅中有一些剩下的包谷饭锅巴,饥不择食就吃了起来到十分味美可口。后来赵匡胤坐了皇帝,有一日想起了昔时避祸时吃到的包谷锅巴的甘旨,就令御厨制造,御厨用嫩一米煎制锅巴状献与皇上,赵匡胤吃后奖饰扬了御厨后来此菜传于民间,此刻颠末烹饪质量周杰的改良,用玉米粒,加以松子用保守的技法制成了松子玉米这道菜肴,引菜就好像雪地中遍是黄金一般,口感松脆口齿留香。

  卤煮是豫菜保守的烹饪技法,用这种方式烹制菜肴,必需用开封特有的西瓜酱,调味制成的菜肴有酱香回甜的奇特风味。人食蛇由来已久,秋风起三蛇肥,刘安淮南子曾有“越人得蛇认为上肴’’的记录。相传汉高祖刘邦在豫东斩白蛇起事,曾烹制白蛇以反秦的决心,其时烹制白蛇的做法传播于民间,此刻颠末历代厨师的改良加以现代的制造与改良。此菜不单味美,并且护肝美容,滋补健身,蛇肉含卵白质,脂肪和多种维生素,微量元素,与开封的西瓜酱配烧能增香提味,使蛇肉软香利口食后开胃添加食欲,多吃蛇肉可防治肝炎肝软化肝癌,蛇肉富含通明质酸,从而使皮肤鲜明,柔嫩而富有弹性,可使人神色嫣红头发黑亮,此菜成菜后造型美妙芬芳扑鼻是一款上等好菜。

  将军豆腐盅

  豆腐俗称“软玉”“脂酥”属高卵白食物,其味甘性凉,可益气生津清热解毒,豆腐是我国人民的一大发现,汉代淮南王发了然豆腐距今已2100年。最早记录见于北宋陶谷的清异录“日市豆腐数个邑人呼豆腐为小宰羊”元代则有 “磨砻流玉乳,煎煮结清泉,色比土净酥,香逾石髓坚”之诗句赞誉豆腐色泽似玉,香味悠长,清代进士袁牧称“豆腐入味远胜燕窝”豆腐具有软嫩可口,久食不腻,含白质丰硕,含脂肪少无胆固醇,消化率高达92%以上,深受人们喜爱,冯玉祥将军终身清正廉正糊口简补,在开封期间冯将军早上去办公之前,老是吃碗豆腐脑果腹,从不铺张华侈,在民间传为一段美谈,现在颠末数年为厨师不竭改良与立异,加以调味制成了现代的将军豆腐盅这一菜肴。

  红枣是由成熟的鲜枣干精制而成。河南新郑大枣家喻户晓,红枣肉厚质蜜,含糖量高。配以豫北辉县名产香稻糯米制成此菜。相传,宋代落发后到开封大相国寺挂单,因花僧人鲁智深不守佛规,不戒酒肉掌管方丈大伤脑筋,就令做斋饭的僧人做一道口胃如肉,但必需是素食的菜肴,做斋饭的僧人绞尽脑汁,用红枣加糯米制成了一道菜肴,口感好像子骨,但倒是素食的菜肴,鲁智深吃后大加奖饰,后来相国寺把这道菜定为寺斋里的一道主菜,久而久之传于民间,颠末历代演变烹制成此刻的这道甘旨菜肴。

  铁板焖凉粉

  凉粉是用红薯淀粉制做而成,炒凉粉在开封久负盛名,鼓楼夜市多家运营争相媲美,炒凉粉的汗青由来已久。远在宋代,汴京为全国的文代经济核心,名种名菜有,但各地的小吃也集汴京,日久天长构成了炒凉粉这一风味小吃,炒凉粉用开封特有的西瓜酱炒制,炒制时香气袭人,十里飘香,八十年代总书记到开封曾品尝了炒凉粉后,奖饰开封的小吃炒凉粉,有人说炒凉粉为小吃难登大雅之堂,此刻高级烹调师杜守义操纵现代的调味加以开封特有的西瓜酱,操纵铁板来焖烤,凉粉使风味小吃富于了新的生命,使这道小吃登上了大雅之堂。获得了中外宾客和名级带领们的好评。

  团鱼炖万芳春元霄

  鳖别名甲鱼,团鱼,吻突尖长,体表无角质板,覆以柔嫩革质皮肤,头部淡青灰色散有黑点,喉部色淡,背甲边缘有厚实的裙边,团鱼养分丰硕,全身是宝,其甲,肉,血,卵,胆,脂,对人体都有食疗强身的功能,鳖肉养分最全面,每一百克含卵白质十六点五克,脂肪一克,碳水化合物一点六克,灰五十点九克,钙一百零七毫克,磷一百三十五毫克,铣一点四毫克,硫胺素零点六二毫克,核黄素零点三七毫克,酸三点七毫克,万芳春是开封市老字号,制造元霄选料严谨制造讲求,在开封市家喻户晓,相传柳池边有一打渔老夫,一日在柳池内打渔捕到一只很大的团鱼,老夫看到团鱼流泪就把团鱼放回到池里,而当前老夫每次打鱼到放团鱼的处所都能打上一只珍珠。其时有当地的一良庖师晓得了这件事就制造了这道团鱼炖元霄的菜肴,也有人称团鱼献珠,传播至今,此刻制造这道菜肴用开封老字号万芳春的元霄与柳池的野生团鱼炖制而成,加以佐料与调味使菜肴口胃醇厚,汤味美,白色的汤团随波浮动,元鱼在此中,寄意着团团园园之好心。

  将军红烧肉

  红烧肉是用猪肉的五花肉制做,五花肉的特点是肥瘦肉有法则地间层陈列呈五花三层,五花分硬五花与软五花之分,将军红烧肉用硬五花制成成品,颜色鲜艳,肥而不腻,吃后齿口留香,红烧肉全国各地都有制造的,但方式各不不异我。气概各别,相传民国年间冯玉祥将军勤政爱民,治军无方,当日军入侵到华夏地带冯将军伤时感事迟疑满志,决心把入侵的日本鬼子歼灭在华夏大地,就令伙头军杀猪制成红烧肉买来好酒分与士军,为上火线的官兵们鼓励士气,多杀入侵的鬼子兵,所以华夏地带每有喜庆过节,都制造红烧肉,颠末多年传播此刻玉祥大酒店厨师长高级烹调师杜守义对红烧肉加以改良精选用料,加以调味制成了此刻的色泽鲜艳光润发亮,皮酥肉烂,食用时佐以蒜苗,泡椒西瓜酱,以配食,风味尤佳,获得中外宾客的好评。

  铁板黄金鱼

  黄金鱼盎次鱼,黄鸭叫,系开封柳池野生鱼种,它通体金黄独刺,养分丰硕,每一百克含卵白质十八点八克,脂肪一点四克。热量三百八十五点二千卡,灰分一点二克,钙五十七毫克,磷一百六十三毫克,锨零点五毫克,相传,包公在汴梁做开封府时有一次到郊外查案时,一时忘了时间,回城时开色已晚,到柳池边时王朝马汉对包公说大人在此歇息让小人去给大人做饭于是两人就在柳池内捕到几条黄金鱼,用火烤熟后让包公用餐,包公食用后味道十分鲜美,大加奖饰回府后,就让厨师烹制此菜宴请宾朋老友,大师齐声叫好,这道菜就传播于民间了,此刻颠末厨师的改良插手多种调味料与香料用纸包住放入铁板煎制成熟,原汁原味,上桌打开后香气扑鼻,芬芳怡人,口胃醇厚,是一个不成多得的菜肴。

  瓜盅哈什蚂油

  哈什蚂油又称青蛙油、蛤蚂油,具有较高的养分和保健、食疗价值,历来被称为高级滋补佳品。 《金峨山房药录》中曾把它称为治“五弱”之神丹。西医认为其性平、味甘腥,具有补肾益精、润肺养阴的功能。甘哈什蚂油利用前须先经水泡,泡发后体积可增大10~15倍,享制时宜用氽、烩、炖、煨、蒸等技法,火力不宜太强。瓜盅哈什蚂油是由特级烹饪师陈伟在保守制造工艺上加以立异改良而成,即将制好的哈什蚂油盛在雕镂精彩的香瓜盅里,成为一道甜品佳馔。

  相传,北宋年间出名剑侠展昭,不单技艺高强,并且忠君爱国,为民除害,被钦封为“御猫”。烹饪师刘金按照此掌故,细心构想,详尽选料,精工处置,使用精巧的造型艺术,使“宋城御猫”的文雅抽象跃然盘中,给人以炉火纯青、漂亮协调的艺术传染力,宜作为高档宴席的大件冷拼。

  豆腐俗称“软玉”、“脂酥”,属高卵白食物。其味甘性凉、清热解毒。豆腐再我国创始于汉代炼丹家刘安。刘安为汉高祖刘邦的孙子,为求长生不老,找了一伙人在淮南八公山为他炼丹,并取料黄豆,经多次尝试,丹皮炼出来,却点成了豆腐,此地也成为豆腐的发祥地。我国的几届豆腐文化节都在淮南举行。元代则有“磨砻流玉乳,煎煮皆清泉,色比土酥净,香逾石髓坚”之诗句,赞誉豆腐色泽似玉,香味悠长;清代进士袁牧称“豆腐入味远胜燕窝”。今之白扒豆腐,若是袁牧去世定会作诗称之。

  活虾活吃是民间传播已久的食经,颠末厨师调味就愈加鲜美了。活虾活吃是将清水浸泡的活虾放在玻璃器皿内,同用腐乳、味精、盐、料酒、姜末和少量凉开水调的汁一路上桌,到位后将汁浇在器皿内,待虾跳至飞腾便可食用,其味鲜美。活虾活吃,别有一番滑稽。

  虾脯是鲜虾仁剁成泥,配火腿丁、南荠丁、蛋清、葱、姜汁、精盐、淀粉打成糊,挤成16个核桃大小的丸,下锅用清油两面煎成浅黄色成圆饼状即成,茄汁虾脯是用葱头炸油,下番茄酱、白糖、盐、味精、料酒等调料,放入虾脯烧制而成。成菜色泽红亮,味道鲜美。

  团鱼俗称鳖,是一种上等滋补品,团鱼养分价值高并且医疗价值也很高,出格是对虚劳、肺癌的补疗更佳。红烧团鱼是选用野生鳖,经初步加工剁成块,用热油稍炸,配肥膘肉、香菇、玉兰片、葱、姜、大蒜烧制而成。色泽红亮,肉质香烂,具有滋阴凉血,养颜美容的结果。

  黄河所产的鲫鱼,乳白色,肉质细嫩,没有鱼腥味,萝卜丝鲫鱼同煮,其味更美,萝卜丝和鲫鱼同烹时所起的感化是提鲜、去腥,使汤汁香醇利口。

  酱炙鸭方是将鸭的掌、舌、胗、肝都装入鸭腹内,连结全鸭的全体,将炸好的甜面酱抹在鸭子上,上笼蒸烂,再进行扒制,使菜肴金黄发亮,鸭肉酥烂,酱香味浓香,是一道公认的保守好菜。

  据李时珍记录,鸽肉咸、平、无毒、且具“解诸药毒”、“调精益气”之功能。民传好菜:要食飞禽仍是狗肉,要食飞禽,鸽子鹌鹑。鸽子为群禽之冠。鸽子配大料、葱、姜及调料上笼蒸烂,挂薄糊下油锅炸黄即成,酥香软嫩,可符其名。

  蟹黄扒白菜

  江、河、湖、海中可食动物良多,但本身所具有美味都不及螃蟹,而蟹黄乃蟹体之精髓,可谓鲜美非常了。名著第三十八回诗云:“螫封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,红脂系指蟹黄。用蟹黄、鸡、鸭汤扒制细嫩无筋的大白菜心鲜美非常,思之垂涎,食之回味。用此法也可板栗扒白菜、大金钩火腿扒白菜其口感、味道也不错。

  荤多腻,素多淡,荤素合烹,互辅互增,别具一方风味,炸酿八宝茄夹就是荤素合烹的菜肴之一,此菜以海参丁,此菜以海参丁、鱿鱼丁、蹄筋丁及其它配料同肥瘦肉馅打成馅心,酿进茄夹里,挂酥糊炸制而成。具有外皮酥脆,茄子浓香,馅心新鲜的特点,是一道比力实惠的通俗菜肴。

  锅贴豆腐是开封民乐亭饭庄的镇店名菜,早在30年代已饮誉汴梁。此菜本是煎制而成的,因为深受门客的接待,销量大,煎制的技法太慢,求过于供,无法之际,厨师就多加油,半煎半炸,成果比煎制的更胜一筹,从此就把锅贴豆腐以煎制改为炸制,传播至今。

  该菜是选用肥肉膘作底托,酿上用鸡脯肉、豆腐制成的糊,再盖菜叶,挂蛋清糊,入锅炸制而成。成菜酥香软嫩,入口自化,别有风味。

  冬瓜味甘平、微寒、无毒、益气、养颜,具有清热、消肿、去怒火、解尿毒之功能。夹沙冬瓜是由火腿、冬瓜片插花划一的装在碗里,上笼蒸熟,扣在盘里,四周摆上杀水菜心,再将原汁,勾淀粉淋菜上即成。红白相衬,美妙味鲜。也可将夹沙冬瓜扣在铁锅内脱清汤,为清汤夹沙冬瓜,还有风味。

  金钩火腿烧三条腿萝卜

  白萝卜有软化血管、降低血压、润肺止咳、防止伤风的感化,有句民谣:冬食萝卜夏食姜,不烦大夫开药方。也就是说,冬季多吃点萝卜可防止杂病。

  此菜先将萝卜、火腿掏刻成三条腿状(形美,易入味),再把萝卜入开水内煮透,配金钩、火腿一路入锅用猪油、高汤烧制,待汁浓白时即成。金钩、火腿提鲜,萝卜清香,红、白三条腿搭配,形态奇特。

  藕含有淀粉、卵白质、脂肪和磷、钙、维生素C等养分成分,性凉,可消瘀凉血,清烦热,止呕渴。煎藕饼是将去皮藕制成茸同糯米面、肥肉膘泥搅拌在一路,包豆沙馅枣泥馅,制成小核桃大小的丸子,入和清油文火煎制而成。具有外酥里嫩,藕香味长的特点。

  炒八宝薯泥

  河南盛产红薯,而厨师们在以红薯为原料的菜品上下了不少功夫,创制出很多好菜,炒八宝红薯泥就是此类菜肴中的佼佼者。

  该菜采用红色红薯蒸熟去皮制泥,搭配莲子、百合、青豆、松子仁、葡萄干、桂子等八种原料以及白糖和少量蜂蜜,用清油炒制而成。口感沙甜,色泽金黄发亮,是一道很受门客接待的好菜。

  煎藕饼原为民间风味菜,颠末历代厨师不竭改良成为开封菜中的一味保守名品。成菜外形似鼓色泽柿黄外焦里嫩,酌以炼乳苦涩可口,藕含有淀粉、卵白质、脂肪和磷、钙维生素C等养分成分,性凉可消淤凉血,清烦热,止呕渴、煎藕饼是将去皮藕制成茸同糯米面,肥肉膘泥搅拌在一路包豆沙馅枣泥馅制成小核桃大小的丸子,入锅用清油文火煎制而成具有外酥里嫩藕香味长的特点。

  伐鼓上朝是一道宋代风味宫延菜肴,是用鸡肉与鲍鱼虾仁等原料制造,鸡肉肌肉纤维极细,质地软嫩,鸡肉中含美味物质较多每100G可食部门含组氨酸949MG,含卵白质较高和水解氨基酸数量多,颠末加热离烹制味道醇香可口,再配以具无益精明目,滋阴清热,温补肝肾有“海八珍”之称的鲍鱼和含有较丰硕养分能提高血液中ATP浓度促进浓度,补肾壮阳通乳开胃化痰之功能的虾仁等原料烹制而成.相传宋代皇帝早朝都在五更时间,大臣们一早要到午门外等待, 因的天工作忙碌,又要早朝有人在午门外等侯时就睡着了,遭到了皇上的责罚。宫中有一御厨晓得后突发奇想制造了一道菜肴叫“伐鼓上朝”皇上品尝后大悦,奖了这名御厨当前午门外就有几只大鼓每到早朝时就有御林军兵士伐鼓通出名位大臣上朝议过后来北宋南迁,此菜传播于民间。

  鸡腰含有丰硕的卵白质,有强身补肾壮阳之功能色泽纯洁,质嫩味鲜,相传,宋徽宗年青时十分风流,曾与府中一丫环春梅无情,后来被少夫人发觉把春梅送出府外谁想到春梅已怀身,为徽宗生下了一双儿女,春梅为他们取名包玉、明珠,当徽宗登上皇位后春梅带上儿女去进京找徽宗,却无法谓见龙颜,一御厨得知后用鸡腰制成这一道甘旨菜肴,并美其名曰“明珠鸡腰”欲借包玉之谐音,激发皇上怀旧之幽情,母子三人因之得见龙颜后来此菜传播于商店,至今颠末国度特一级烹饪师,烹调技师李全忠大师的指点加以现代的调味与烹饪制造,此菜造型美妙,汁浓肉新鲜,口胃醇厚利口是一款上等的甘旨好菜。

  这是一道历经千年而飘香的保守好菜,号称塞烤鸭;其实它的口感结果是烤鸭无法对比的。由于紫酥肉颠末浸烫、冷压、去皮、蒸制入味,然后再用6-7成熟的油温炸40分钟,在炸制过程中还必需涂抹5次香醋才能制成,因此构成了色金黄、皮酥脆、内香而利口的特色。

  为什么硬五花肉经烹制后会比烤鸭还利口呢?由于在较高的油中长时间浸炸,肉华夏来所含的晦气于人身健康的硬脂酸全数被消融,游离出来,再加上香醋的催化感化,大部门油脂游离出来,剩下少量的软脂酸。软脂酸既有益人体健康,又不清淡,所以口感酥脆甘美而利口,再佐以葱丝、甜酱、薄饼卷而食之,风味更佳,使人过齿难忘。

  为什么此菜名曰紫酥肉呢?一则烹制此菜时需要紫苏叶作香料,二则色泽紫红酥脆,三则由于是从北宋紫禁城中传出的,故名。说起来还与宋太祖赵匡胤相关,相传某一天雪夜,赵匡胤到宰相赵普家商议告急军务,参议到深夜方定大计。此时赵普以此肴献上,赵匡胤一看此肴,色类真金,食之状若凌雪,甘美非常,便叫作此肴的扈人到皇宫专做此馔,从此风靡皇宫,后出处皇宫传至民间。履历代厨师改良,传播至今。

  奶汤炖广肚

  奶汤炖广肚除采用上等鱼肚外,次要是制汤。必需取用母鸡、鸭、肉骨炖制,使汤变成浓白时便可食用。该菜不单味道鲜美醇厚,并且养分价值也很高,深受食者接待。

  龙井氽鲍鱼

  龙井茶属上等清茶,具有清心明目、消痰润肺之功能,以泡涨的龙井茶叶与上好的鲍鱼为主,用特制的高档清汤氽制而成,鲍鱼新鲜,汤味清香,是豫菜的保守菜肴之一。

  猴头又叫猴头菌,为真菌中最为珍贵的食用菌之一,与熊掌、燕窝齐名,素有“山珍猴头,海味燕窝”的佳誉。它不只养分价值高,并且医疗价值也相当高,具有健脾胃、助消化、补肾虚的功能,还有抑止癌变的感化。猴头颠末分歧的频频涨发,使质柴如木的猴头变得很是嫩,再用高汤扒制。成菜猴头嫩滑,其味醇厚。

  鸡米烧鹿茸

  鹿茸属菌类,为河南伏牛山区特产,菌体肥壮,肉质厚,形似鹿角,故名。鹿茸本身味微苦,颠末漂煮浸泡去除苦味,配鸡米用鸡、鸭汤烧制,其味甚美,是河南特色菜之一。

  竹荪亦称长裙竹荪、僧笠。质地脆嫩,味道鲜美,富含16种氨基酸,是一种珍贵的食用菌类,素称“菌中皇后”,河南新县、商城一带山区均有出产。竹荪颠末水发,用火腿菜心,高汤扒制而成,红绿相映,美妙风雅,醇香脆嫩。常用于高档宴席。

  扒素什锦是以多种色泽、味道分歧的山珍、菜蔬,有层次的搭配、拼摆,然后用鸡、鸭汤进行扒制的一道美肴,素中之魁。此菜多色多味,美妙风雅,养分丰硕,脍炙生齿。

  清汤东坡肉

  苏东坡是我国北宋期间出名的文学家,他不只对诗词、书画造诣很深,并且是对烹调颇有研究的美食家,有很多菜点与他相关,东坡肉就是诸多菜品中的一个。

  保守东坡肉传播下来两个种分歧的制法,一种是苏东坡在黄州时用慢火焖烧而成的“东坡肉”,一种是苏东坡在汴京与其诗文伴侣相聚时以竹笋和猪肉制造的“清汤东坡肉”。苏东坡对竹笋情有独钟,称其为“玉版僧人”、“素中仙”,常以竹笋和猪肉制成菜肴。在一次聚会中他信笔写道“无竹令人肥,无肉使人瘦,不肥又不瘦,竹笋加猪肉”。因而这个菜风行一时,成为士医生阶级的名馔,不断传播至今。此菜肥而不腻,醇鲜利口。

  炙子骨头是北宋皇宫的宫廷菜,据《东京梦华录》记录,天宁节宋徽宗华诞,大宴群臣的第二道下酒席就是炙子骨头,自此也成为南宋临安和元、明期间的肆市名肴。炙子骨头选料精美严谨,只选用猪肋骨的第七根当前几根,其他均不克不及利用,此处肋骨肉质肥瘦适度,香嫩非常,非其他肋骨能比,再颠末腌烤或炸制,成菜色泽苍白,甘香可口,食后香味悠久,佐以葱段、酱、生菜,风味更佳。

  盐煎丸子是河南独有的一道家常菜肴。它以猪肥瘦肉为主料,配以山药或糯米,制成细茸,施以调料,经搅拌、炸制等法式制造而成,成品色泽柿黄,外焦里嫩,佐以花椒盐,味道更佳。属甘旨实惠的菜品。

  爆双脆是一道保守豫菜好菜,被誉为席上珍品。此菜选用猪肚头和鸡胗两种原料为主料,颠末细心的刀工手艺处置后,用旺火敏捷烹制而成。成菜肚头纯洁如玉,鸡胗状如墨菊,口角相映,赏心顺眼。两种主料脆嫩爽口,故得菜名。

  炒腰花是一道保守菜,此菜以猪肾脏为原料,通过花刀细心处置,以热油旺火爆炒而成。腰子形如麦穗,口感脆嫩利口,不单形甘旨佳,并且具有补肾健脾,强神壮体的食疗功能,是一道四时皆宜,老幼可口的菜肴。

  螺蛳肉是一道保守的宴会菜,此菜制成品呈螺蛳状,因此得名。它以猪五花肉为主料,经浸煮之后,切为很薄的长大片,再卷入枚大枣(螺蛳状),装入碗中,插手调料入笼蒸制而成。此菜色泽苍白,形态美妙,甘鲜酥烂,枣香浓重,鲜咸中略有甜味,香美利口。

  炸腰签是一道宋代名馔。据《东京梦华录》记录,北宋肆市的菜品中,签类菜肴就有几十种,跟着时代的更迭,很多品种被裁减或被遗忘,不断延续至今天的只要:腰签、肝签、鸭签等几种了,履历代厨师的改良,签类成为独具风味特色的肴馔。炸腰签是此中的一个代表。

  炸腰签以猪腰子、鸡脯肉、网油为次要原料,经切、剁、搅、拌、卷、炸等多道工序制造而成。成品色泽金黄,表皮酥焦,内软可口,佐以花椒盐,味道更佳。

  大葱扒牛舌

  大葱扒牛舌是河南一道保守清真菜肴。它以牛舌为原料,经浸、刮、洗、腌、煮、扒等多道工序烹制而成。牛舌号称试金石、便味肉,每牛一条,并且肉质细腻,香味浓重,颇受美食家青睐。此菜配以大葱用微火扒制,更能凸起其香软酥绵的特色。成菜色泽苍白,味道香醇鲜美,是清真菜肴里的精品。

  鞭斑白腰是一款滋补好菜。鞭花是牛鞭解成菊花形,白腰是羊睾丸,二者都有补肾壮阳益精的功能,两种雄性器官合烹一菜,对中老年男性更有补益。

  鞭斑白腰是将鲜牛鞭切成寸段,解成菊花形,放在开水锅内氽透,配姜、葱、调料上乱蒸熟备用,白腰一切两开解成花,挂薄糊拉油,别离烧、抄好,白腰盛在地方,牛鞭摆在四周,再围上菜心即成。成菜色泽乳白,新鲜可口,是一道珍贵的补品好菜。

  开封处所家常菜

  具有开封特色的春节风味宴席

  (15张)

  主料:鱼500克辅料:茴香、花椒各5克,大葱、姜各12克,白糖20克,精盐6克,绍酒15克,酱油10克,香油20克,油、水适量

  制造:1.将鱼剁成大小分歧的块状,用一半量的葱、姜、酱油、盐,拌匀腌制入味约1小时;2.上油锅,烧至六成热时,将鱼分离下入,然后用中火炸至鱼浮起、颜色柿黄即可捞出;3.净锅上火,下入少许油、葱、姜、花椒、茴香,炒香后插手水,放入其他调料和鱼块,大火烧开后改用小火烧约40分钟,待汁干鱼软时,淋入香油拌匀既成。

  ■蒜泥皮冻

  主料:大肉皮200克辅料:大葱、姜10克,绍酒12克,酱油5克,精盐6克,水300克,香醋10克,香油20克,蒜泥5克

  制造:1.肉皮用水焯透,捞出洗净切成丝状;2.将肉皮丝放入高压锅内,插手葱、姜、绍酒、酱油、精盐和水,煮20分钟;3.取出葱、姜,待皮冻天然冷却后,取出切成片状,浇上香醋、香油、蒜泥制成的汁即可。

  主料:肉鸡腿2个(约700克)辅料:大葱、姜各15克,花椒、茴香各6克,桂皮、良姜各4克,酱油30克,精盐10克,油水适量

  制造:1.鸡腿洗净后,抹上一层酱油,放入六成热的油锅内,炸至金黄捞出;2将大葱、姜、花椒、茴香、桂皮、良姜、酱油、精盐放入锅内,插手1000克水,待熬出香味时,下入鸡腿,大火烧开后改用小火卤30分钟离火,食用时捞出剁块。

  ■奇香豆腐主料:200克、韭黄20克、青椒1个

  辅料:精盐少许,香油50胁制造:1.将豆腐干、韭黄、青椒别离洗净切丝;2.把切好的“三丝”盛盘,插手精盐、香油拌匀即成。

  主料:水发鱿鱼海参、肉皮各200克,菜心150克

  辅料:精盐6克,味精2克,绍酒10克,鲜汤300克,油80克,淀粉适量

  制造:1.将三种水发原料别离片成片状,用水焯透捞出;2.净锅上火,入油,下入鲜汤、各调味品以及三种水发原料,大约烧五分钟,然后勾芡翻炒后出锅;3.装盘后,在盘内围上一圈焯透的菜心即可。

  主料:鲤鱼1条(约750克)辅料:甜面酱60克,精盐2克,白糖10克,绍酒8克,味精4克,香油、油、鲜汤适量,葱花、姜各10克

  制造:1.在鱼身上切上牙花刀,拍上淀粉,放入六成热的油锅中炸至浮起,然后捞出控油;2.净锅上火,入油,放葱花、姜、甜面酱炒香,插手鲜汤和其他调料,将鱼放入,烧至入味,最初淋上香油即可出锅。

  ■肉丝带底

  主料:瘦肉150克、水发粉皮400克、韭黄100克

  辅料:酱油10克、香醋15克、精盐4克、香油80克、油适量

  制造:1.肉切丝,用少许油炒至变色,然后下入酱油炒匀,再下入韭黄段,炒至变色,出锅备用;2.用其他调味料将粉皮拌匀,放入盘内,再倒入炒好的肉丝即可。

  ■蜜汁年糕

  主料:年糕200克辅料:白糖40克、淀粉10克、水80克、油适量

  制造:1.年糕切片,放入六成热的油锅内炸至脆焦浮起,然后出锅、控油,摆放在盘内;2.净锅上火,放入白糖、水,然后勾芡,淋在年糕上。

  主料:煮透五花肉350克、芥菜200克辅料:酱油6克,葱、姜丝各5克,花椒、茴香少许制造:1.在五花肉上抹酱油,然后放入六成热油锅中炸上色,捞出后切成0.4厘米厚的片;2.芥菜洗净,去除部门盐分,挤干水分,切成3厘米长;3.蒸碗内放入葱、姜丝、花椒、茴香,然后把肉片放上,再放芥菜,倒入余下的酱油,上笼蒸1.5小时;4.取出后,去掉葱姜丝、花椒、茴香即成。

  主料:柴鸡250克、鸡蛋半个辅料:淀粉50克,精盐3克,酱油6克,葱、姜丝各5克,花椒、茴香少许,水油适量制造:1.鸡剁成块状,挂上鸡蛋、淀粉制成的稠糊,放入六成热的油内炸至金黄浮起,捞出控油;2.将葱姜丝、花椒、茴香放蒸碗内,再放入鸡块,将水、酱油、盐制成的味汁倒入其内,上笼蒸1.5小时;3.取出蒸碗,反扣盘内,去掉葱姜丝、花椒、茴香即成。

  ■红烧丸子

  主料:肉蓉250克、鸡蛋1个、菜心150克、木耳50克

  辅料:淀粉50克,精盐2克,味精1克,酱油5克,绍酒8克,葱、姜丝5克,油适量制造:1.在肉蓉内插手鸡蛋、淀粉、精盐,搅拌上劲挤成直径2厘米大小的丸子,然后放入温油锅内炸至金黄色,捞出控油;2.原锅留底油,下葱、姜炒香,放水和其他调料,再下丸子,烧至入味后,加菜心、木耳,略烧出锅。

  主料:江米150克,蜜枣果脯、莲子等适量辅料:白糖40克,油少许

  制造:1.在碗内抹一层油,再摆进去蜜枣、果脯、莲子;2.江米放入滚水锅里煮至五成熟,捞出加白糖拌匀,倒在蒸碗内,上笼蒸1个小时,取出反扣盘内即成。

  别的寄义KFC

  按照《爱呼2——恋爱左灯右行》中对开封菜的注释

  女配角林嘉欣与饰演天使黄渤的对话:

  天使黄渤:“唉,我说你这小我也太奇异了,我适才跟你措辞你不睬我,我得走了你又不让我走,我下来一趟不容易啊,我得赶紧找到好吃的工具去。唉,对对对,我想起来了,这个处所有个挺好吃的,叫什么开封菜还不错。”

  林嘉欣:“开封菜?”

  天使黄渤:“就是一白头发老头做的告白,叫什么KFC,再见再见再见!”

  开封菜(KaiFengCai)每个字的首字母=KFC=肯德基(Kentucky Fried Chicken)

  援用日期2012-08-18

  词条标签:

  开封菜图册

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  开封保守特色名菜

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